No se trata solo de un platillo, en realidad se proyecta como un rasgo de mexicanidad comer estos bocadillos tradicionales en cualquier momento y circunstancia. De acuerdo a cada estado de la república mexicana, se manejan particulares formas de preparar y consumir los tradicionales tacos. Sabiendo de qué estado es una persona, se puede determinar qué clase de taco es el que acostumbra degustar. Veamos algunas variedades de estas delicias culinarias de nuestro país.
En el estado de Yucatán, es habitual que se preparen tactos con algunas de las especialidades gastronómicas más gustadas de la región. Por ejemplo, los yucatecos elaboran deliciosos tactos de cochinita pibil, es decir, carne de cerdo con adobo de naranja agria y achiote. Tradicionalmente, la cochinita pibil se prepara envuelta en hojas de plátano y en un horno de tierra. Se complementa este guiso con cebolla morada y salsa de chile habanero. Todo ello es característico de las zonas más antiguas de la cultura maya.
En cambio, en Tlaxcala, lo que prevalece son los tacos de canasta. En la década de 1950, surgieron en San Vicente Xiloxochitla, comunidad del municipio tlaxcalteca de Nativitas, una caterva de taqueros que cada amanecer comenzaban sus recorridos en bicicleta, llevando dos recipientes con salsa, una roja y la otra verde y cientos de tacos de los llamados “sudados”. Estos últimos son pequeñas tortillas un tanto fritas, con chicharrón, papa o frijol. Los tacos sudados o de canasta, eran cubiertos con plástico para ser vendidos en áreas públicas.
Por lo referente al estado de Sinaloa, el consumo de tacos en esta parte del país se vio incluida por la política. Justamente de allí son los llamados “tacos gobernador”, mismos que se elaboran con tortillas de harina, machaca, queso fundido a las brasas, camarón y chile poblano. Su creación se remonta a 1987, en el marco del cierre de campaña del entonces candidato a la gubernatura de Nayarit, por parte del PRI, Francisco Labastida.
Concluimos este comentario acerca de los tactos mexicanos, mencionando los tacos acorazados y los tacos al pastor. En cuanto a los primeros, llevan doble tortilla de maíz, arroz y guisos como cecina, milanesa o chile relleno. Esta clase de tacos, data de los principios del siglo XX y se sabe surgieron de los hábitos alimenticios de las tropas revolucionarias. Por lo que se refiere a los segundos, son la versión mexicana de los shawarma, los tacos árabes, introducidos en nuestro país, especialmente en Puebla y la Ciudad de México, por la comunidad libanesa asentada en nuestra nación. Los tacos al pastor incluyen tortillas un tanto fritas- de pequeño tamaño-, carne de cerdo adobada con achiote, piña, cebolla y cilantro.
