Las raíces prehispánicas de los tamales han sido perfectamente documentadas por los historiadores más significativos del siglo XVI, como es el caso de Bernardino de Sahagún. Se sabe, por ejemplo, que muchas de las variedades de tamales que se preparaban estaban relacionadas con ritos funerarios. Los tamales preservan un sitio privilegiado en el panorama gastronómico mexicano y por ello se presentan en distintas presentaciones y estilos. Una de las maneras en las que se clasifican los tamales, es por la clase de hoja en la que se les envuelve, en este caso, los que llevan hoja de plátano, son preparados en las áreas tropicales y costeras, mientras que, los tamales con hoja de maíz (en náhuatl, totomochtli) , se hallan generalizados en todo el territorio nacional.
Estos son algunos de los diferentes tipos de tamales de acuerdo al estado de la República Mexicana en donde se les prepara:
En la península de Baja California se elaboran tamales con atún y otra variedad conocida como Güemes, la cual incluye pasas, aceitunas, pollo y carne de puerco.
Aguascalientes, estado famoso por su rica gastronomía, en cuestión de tamales, nos presenta los de chile con hoja de mazorca, los de frijoles con rajas, de piñón con biznaga, los de cacahuate y también de piña con rompope.
Los tamales que se elaboran en el estado de Campeche, son una delicia al paladar, puesto que incluyen una salsa preparada con axiote y guajillo, además de un relleno de pasas, alcaparras, aceitunas, almendras y chiledulce, toda esta mezcla perfectamente picada.
Chiapas por su parte nos ofrece un verdadero caleidoscopio de variedades de tamales como los de cambray, envueltos en hoja de plátano y con carne de puerco, huevo cocido, rajas de chile pimiento, zanahorias, pasas, aceitunas y un mole preparado con chiles pasilla, mulato y ancho, molidos y tostados.
También de Chiapas, destacan los célebres tamales de chipilín o el tamal de toro pinto, el cual se prepara con frijoles frescos. Otra variedades chiapanecas, son el tamal de Santa María y los tamales untados.
En el norte de la república, en Chihuahua, se consumen los tamales de cabeza de puerco, mismos que se preparan con hojas de mazorca, masa, chile colorado y orégano. En Coahuila, son similares aunque más pequeños y también acostumbran hacerlos de espinaca.
Finalmente, en Guanajuato son tradicionales los tamales de muerto, que se distinguen por su maíz azul. En este estado también se preparan los tamales agrios, los cuales son muy sabrosos por la rica salsa roja que incluyen. Del Bajío son los tamales de ceniza, los cuales se caracterizan por estar hervidos en agua con ceniza y estar envueltos en carrizo.
